Pasta Choux o Pasta bignè

La pasta choux è una delle basi della pasticceria e della gastronomia che più comunemente troviamo in forma di bignè. E' una pasta dal gusto neutro quindi versatile per realizzare mignon di diversa natura spaziando dai buffet salati, ai tipici bignè, eclair o zeppole.

L'impasto della pasta choux è costituito da acqua, burro, farina e uova che subiscono una doppia cottura, una in pentola e l'altra in forno. La crescita in cottura è dovuta ad una serie di fattori che avvengono proprio durante le fasi di queste cotture.

In primo luogo, durante la cottura in pentola, avviene la gelatinizzazione dell'amido grazie all'azione del calore che agisce sull'acqua, burro e farina, creando una struttura gelatinosa e compatta.

Con l'aggiunta delle uova addizioniamo componente umida, grassa e proteica, che conferisce al prodotto finale struttura e colorazione dorata. Grazie alla presenza di proteine e zuccheri, anche qui, come per il Pan di Spagna, si produce la reazione Maillard, di cui ho creato un post dedicato.

Durante la cottura in forno, l'acqua si trasforma in vapore, il quale provocherà un'espansione dell'impasto laddove le proteine la bloccheranno stabilizzando così la struttura.

Quando ci troviamo a dover scegliere la farina per la realizzazione della pasta choux dobbiamo tenere conto della sua forza (W). Una farina con un basso W, basso contenuto di proteine, svilupperò una rete poco stretta e quindi poco capace di contenere l'aria all'interno del prodotto, ne risulterà una struttura finale poco gonfia, più compatta. Mentre una farina con una maggiore quantità di proteine (più forte quindi), creerà una maglia glutinica più fitta e robusta, assorbirà più liquidi e avrà un maggiore sviluppo in cottura.

Passiamo ai fatti!

Condivido con voi il mio bilanciamento, frutto di tante prove ed errori.

PASTA BIGNE' circa 40 pezzi

• Farina 00 W170 150g.

• Acqua 250ml

• Burro 100g.

• 4 uova medie

• 1 pizzico di sale (per la versione dolce 1cucchiaino di zucchero)