Consigli per un Pan di Spagna alto e soffice senza lievito

Solo tre, o quattro, semplici ingredienti (uova, zucchero, farina e fecola) per creare una delle basi più conosciute della pasticceria. Purtroppo però non è sempre semplice ottenere un Pan di Spagna all'altezza delle nostre aspettative...Quante volte, ad esempio, vi è capitato che il vostro pan di spagna, ben cresciuto in forno, appena tolto lo avete trovato collassato al centro, oppure con un cupolone spaccato? Anche a me capitava spesso! Dopo alcuni corsi e tante, ma tante, prove ho trovato la mia tecnica ideale e direi anche INFALLIBILE!

Voglio condividere con voi ciò che ho imparato rispetto agli ingredienti e alla tecnica, frutto delle mie sperimentazioni, che spero vi siano utili per realizzare Pan di Spagna spettacolari, come i miei!

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Partiamo dagli ingredienti:

- La Farina

Forse molti di voi non sanno che la farina in sè non contiene il glutine ma questo si sviluppa quando le due proteine contenute nella farina, gliadina e glutenina, vengono in contatto con l'umidità. Nel Pan di Spagna, quindi, il glutine si forma quando le uova montate vengono in contatto con la farina. Sappiamo che questa va mescolata delicatamente ma è necessario stare attenti a non lavorarlo troppo perché l'eccessivo movimento provocherebbe uno sviluppo eccessivo di glutine con il conseguente ritiro dai bordi del pan di spagna durante la fase di cottura. Anche a questo scopo è importante utilizzare una farina 00 con una quantità di proteine medio bassa (10% - 11%) e con l'aggiunta di una parte di fecola di patate (dal 20% al 40% a seconda dei utilizzi). Le polveri (farina e fecola), prima di essere inserite nel composto di uova e zucchero ben montati, devono essere setacciate due volte, questo serve per evitare fastidiosi grumi che dopo sarebbe difficile eliminare.

- La Fecola di Patate

L'impiego di una parte di fecola, setacciata insieme alla farina, rende la farina più debole, donando così una struttura più fine al Pan di Spagna. Non consiglio di eccedere con la sua quantità perché renderebbe sabbioso l'impasto e poco permeabile alla bagna che così uscirebbe fuori dalla torta, compromettendo la buona riuscita della torta finale.

Se desideri una struttura più compatta puoi anche ometterla e usare solo farina.

- Le Uova

Le uova sono l'elemento principale del Pan di Spagna, infatti quanto si pensa alle dimensioni della torta che si vuole realizzare il punto di partenza è sempre il peso delle uova. Le uova possono essere fresche o ancora meglio pastorizzate e svolgono un ruolo importantissimo nella formazione dell'alveolatura e, quindi, della quantità di aria immagazzinata durante il montaggio insieme allo zucchero.

Vi consiglio di utilizzarle a temperatura ambiente ma, se utilizzate il metodo di montaggio a caldo, potete anche usarle direttamente fredde di frigo.

- Lo Zucchero

Lo zucchero che io utilizzo è il semolato finissimo, tipo Zefiro, perché si scioglie molto più facilmente e rapidamente a contatto con l'umidità delle uova, e poi con il calore,

La sua funzione è quella di contribuire alla struttura del pan di spagna e alla sua colorazione (Reazione di Maillard).

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Ora è il momento di svelarvi la Tecnica.

Premettiamo che il Pan di Spagna, a seconda della percentuale degli ingredienti presenti, può avere un'alveolatura diversa:

- Leggera quando su 1kg di uova inseriamo il 50% di zucchero e polveri;

- Media quando su 1kg di uova inseriamo 66% di zucchero e polveri;

- Pesante quando su 1kg di uova inseriamo 100% di zucchero e polveri.

Io utilizzo sempre la media e cambio solo la quantità di fecola di patate in base ai lavori che devo realizzare.

METODI

- I metodi si riferiscono principalmente alla montatura delle uova con lo zucchero. Il metodo a freddo, consiste nel montare le uova a temperatura ambiente insieme allo zucchero.

- Nel metodo a caldo le uova e zucchero con bagnomaria, o direttamente sul fuoco bassissimo, vengono portate ad una temperatura di 40° e poi montate fino a raffreddamento. Quest'ultimo è il procedimento che prediligo.

- In base al tipo di preparazione che si vuole ottenere è possibile identificare due tipologie di tecniche riguardo la montatura: il classico e la doppia montata.

Il primo comporta la montatura delle uova intere e zucchero ed è ideale per ottenere tutte e tre le alveolature; il secondo, invece, è utilizzato al fine di ottenere una massa media oppure leggera, perché consiste nel dividere i tuorli e gli albumi e di montarli separatamente con parte dello zucchero. Questo permetterà di incorporare molta più aria ed è ideale per i rotoli farciti. Inoltre, se montiamo i tuorli a caldo, lo faremo con due terzi dello zucchero presente in ricetta e gli albumi col il terzo restante; mentre se montiamo a freddo divideremo in parti uguali lo zucchero.

CONSIGLIO: è importante che la velocità delle fruste in planetaria sia media e non troppo alta, altrimenti si formerebbero delle bolle molto grandi di aria che andrebbero a rompersi facilmente all'inserimento delle polveri. La velocità media, invece, permette lo sviluppo di bolle piccole che andranno a costituire una maglia fitta, utile a sostenerne il peso.

Questa fase iniziale è decisiva per far sì che il vostro Pan di Spagna cresca in forno, per cui è importante montare molto bene uova e zucchero, fino a che il composto "scrive" e rimane in sospensione per qualche secondo.

Mentre il composto di uova e zucchero monta, accendete il forno statico a 180° e setacciate le polveri due volte. Una volta pronto inseritele con una spatola, facendo dei movimenti delicati dal basso verso l'alto per non smontare le uova.

Ora che l'impasto è pronto foderate la teglia con burro e farina, oppure con lo staccante, e infornate nel ripiano medio-basso, lasciando la valvola aperta. Se il vostro forno non è dotato di valvola potete lasciare lo sportello del forno leggermente aperto con una pallina di stagnola.

DOMANDA FATIDICA: quando capisco che il mio Pan di Spagna è cotto? Il tempo di cottura naturalmente dipende dal vostro forno. Le prime volte si va un po' a tentativi finché non ti verrà automatico capire le tempistiche e le temperature ideali che, ricorda, variano anche in base alla grandezza della teglia. Per es. un Pan di Spagna da 24 cm di diametro, nel mio forno, cuocerà a 180° per 35min, mentre uno di 35 cm cuocerà a 170° per circa 50min. CONSIGLIO: quando vedete che il Pan di Spagna si stacca leggermente dal bordo della teglia, quando toccandolo in superficie non rimane la forma delle dita e quando alla prova stecchino questo esce asciutto, allora sarete sicuri che il vostro Pan di Spagna è cotto alla perfezione.

Spero che questo post, un po' lungo lo so, possa essere utile a chi decide di approcciarsi per la prima volta alla realizzazione di questa base e mi auguro che abbia chiarito dei dubbi a chi ha provato tante volte ma con scarsi risultati. Ciò che vi consiglio è di non demordere mai, provate sempre a migliorarvi perché si impara anche, e soprattutto, dagli errori!!

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