La Reazione di Maillard

La Reazione di Maillard è una reazione chimica molto presente in pasticceria che produce l'imbrunimento, ovvero cambiamento di colore, e lo sviluppo dei sapori tipici dei prodotti da forno. Questo processo avviene ad una temperatura compresa fra i 140° e i 180° e si ha in presenza di zuccheri, detti riducenti, come il glucosio, che reagiscono con gli aminoacidi presenti nelle proteine.