Frolla Sablè e Montata senza errori? Si può!

Il mondo delle Frolle è estremamente variegato, in questo post mi voglio concentrare su due delle tipologie che utilizzo più spesso: montata e sablè.

Nonostante la semplicità degli ingredienti, queste preparazioni non sono esenti da possibili errori e con questo post vorrei mostrarvi la tecnica che mi ha sempre dato ottimi risultati.

Prima di addentrarci nei metodi è necessario conoscere le materie prime che compongono l'impasto.

- La Farina

La farina da usare ha una quantità molto bassa di proteine (8,5%- 9.5%) questo per evitare che si sviluppi troppo glutine che renderebbe l'impasto eccessivamente elastico. Per indebolire ulteriormente la farina, in particolare per la frolla montata, è possibile l'aggiunta di fecola di patate fino al 10% della farina.

- Il Burro

Il burro che consiglio, in tutte le preparazioni, ma in particolare nella frolla, è quello da panna centrifugata oppure il burro bavarese con l'82%di massa grassa. La funzione del burro è quella di esaltare gli aromi, rendere l'impasto friabile e profumato e dare colorazione durante la cottura.

- Lo Zucchero

Lo zucchero ideale per avere un'impasto fine e uniforme è quello al velo. Possiamo anche usare quello semolato o quello di canna ma per sciogliersi avrà bisogno di una maggior presenza di liquidi, rispetto allo zucchero impalpabile. Inoltre la consistenza dell'impasto sarà diversa, più rustica. La funzione dello zucchero è quello di dare struttura, quindi più zucchero inseriamo maggiormente coriaceo e croccante sarà il biscotto o la crostata.

- Le Uova

Le uova hanno la funzione di sciogliere gli zuccheri e di idratare la farina.

- Il Sale

Il sale aiuta a dare colorazione durante la cottura e sapidità che esalta gli zuccheri presenti.

- Gli Aromi

Solitamente gli aromi che caratterizzano la frolla sono le scorze grattugiate finemente del limone e dell'arancia, oppure la vaniglia.

I Metodi

Per la Frolla esistono due metodi di lavorazione:

- Il primo consiste nel lavorare le polveri con il burro freddo di frigo e gli aromi fino a rendere l'impasto sabbioso; in un secondo momento, si possono aggiungere zucchero, uova e sale. Questo metodo è l'ideale per impasti molto grassi, quindi più friabili.

- Il secondo metodo prevede la lavorazione del burro morbido (16°) con lo zucchero, gli aromi e il sale; dopo ci sarà l'inserimento delle uova e in ultimo la farina. Questo metodo è solitamente utilizzato per frolle meno friabili e per le frolle montate da sacchetto ( biscotti che si formano con la sac a poche).

CONSIGLI: Per un risultato ottimale il burro deve essere ben freddo e le uova a temperatura ambiente; la lavorazione con la foglia (o frusta K) in planetaria, o a mano, deve essere realizzata in tempi brevi, sia per non fare riscaldare il burro sia per evitare, impastando, di sviluppare troppo la maglia glutinica che comprometterebbe la friabilità nel risultato finale.

La Frolla con metodo sabbiato, una volta che gli ingredienti saranno ben amalgamati, va stesa e coperta con pellicola o carta forno e va tenuta in frigo a riposare per tutta la notte; la frolla montata invece può essere formata subito dopo la lavorazione degli ingredienti.

La Cottura

I miei primi tentativi di cottura di biscotti o crostate di frolla sablé sono stati un fallimento. A volte il burro usciva fuori, altre volte i biscotti non cuocevano internamente, a volte il fondo delle crostate rimaneva crudo, soprattutto quando erano riempite con farciture umide (es. ricotta).

Così mi sono documentata, ho studiato e provato tante volte finché ho trovato il metodo giusto:

- Per evitare che i biscotti, alti circa 5mm, perdano la forma che desideriamo dare, una volta formati con i coppa pasta o formine varie, vanno messi in frigo per almeno un'ora.

- Se, una volta infornati, impostiamo una temperatura troppo alta rischiamo di ottenere una frolla cotta fuori e cruda dentro, per questo io li inforno nel ripiano medio a 170° gradi, forno statico preriscaldato (oppure a 150° nel ventilato), per almeno 15 minuti (dipende molto dalla potenza del vostro forno).

- La cottura delle crostate ripiene da crude, invece, deve essere svolta nel ripiano medio-basso del forno, con tempi di cottura molto più lunghi rispetto alla cottura a vuoto, o altrimenti detta "alla cieca".

Infatti, se vogliamo realizzare una classica crostata con crema pasticcera e frutta, la cottura del fondo deve avvenire separatamente. Dopo aver steso la frolla sabbiata dentro la vostra teglia, foderata con burro e farina, la riponiamo in frigo per almeno un'ora. Passato questo tempo poniamo al suo interno della carta forno e dentro le sfere di ceramiche, oppure dei fagioli, e possiamo così procedere con la cottura.

Le Dosi

In questo articolo, non vi scriverò la ricetta ma vi fornirò le percentuali relative agli ingredienti, al fine di agevolarvi nella produzione delle quantità da voi desiderate.

Per la Frolla Sablè (sabbiata)