Crema Pasticcera

La Crema Pasticcera è la classica farcitura presente in tantissime preparazioni, aromatizzata con vaniglia e/o limone, quando realizzata alla perfezione, si presenta, al palato vellutata e lucida alla vista.

Quando iniziai a cimentarmi in maniera più professionale alla pasticceria, questa crema mi diede il tormento per moltissimo tempo. Un problema che ricorreva sempre era che non riuscivo a farla addensare in maniera adeguata perché ero spaventata dalla possibilità di cuocere troppo i tuorli e di stracciare il composto.

Le variabili da tenere presente sono tante e come in tutte le preparazioni la conoscenza degli ingredienti e delle loro reazioni è fondamentale. Con questo post voglio darvi alcuni consigli, come sempre, dettati da prove ed errori che mi hanno poi condotto alla tecnica ideale.

Vediamo gli ingredienti.

- Il Latte: è la base di questa preparazione. Io utilizzo sempre il latte intero, fresco o UHT. E' possibile arricchire la crema con la panna con 35% di m.g. (massa grassa), aggiungendola in una percentuale che va dal 25% al 75% del latte presente e conferisce maggiore cremosità e pastosità. Per chi fosse intollerante al lattosio può sostituire il latte interamente con acqua o con bevande vegetali.

- I Tuorli: normalmente, e soprattutto quando mi servono grandi quantità di crema, mi servo di tuorli pastorizzati in brick che tutelano dal rischio di contaminazioni. La lecitina contenuta nel tuorlo è un addensante per cui quando ne aumentiamo la sua quantità possiamo ridurre quella degli amidi (+100g di tuorli meno 10g di amidi). E' molto importante però tenere conto che il tuorlo coagula a 65° e solidifica a 70° e poi con l'aggiunta di zuccheri e grassi queste temperature aumentano.

- Gli Amidi: per addensare la crema si utilizzano amido di mais e di riso, ma anche fecola di patate e farina. L'amido di mais dà una struttura semilucida e "budinosa" per cui preferisco usarlo insieme all'amido di riso che, invece dona una texture vellutata e lucida. La fecola di patate e la farina donano una consistenza collosa e poco vellutata. La fecola in particolare può essere utile nelle creme che poi dovranno essere ricotte in forno, come per le crostate.

Tutti gli amidi, inoltre, hanno temperature di cottura diverse che è importante non superare, per non rischiare di rovinare irrimediabilmente la preparazione.

AMIDO DI MAIS ----------> 82°

AMIDO DI RISO -----------> 78°

FECOLA DI PATATE ------> 85°

FARINA ------------------------------> 92°

- Lo Zucchero: vi consiglio di utilizzare lo zucchero semolato finissimo tipo Zefiro per una maggiore solubilità.

- Gli Aromi: quando decidete di aromatizzare la crema è importante adottare alcune accortezze. Se utilizzate il limone o l'arancia, potete mettere in infusione nel latte le scorze intere oppure potete grattugiarle ed inserirle nei tuorli. Qualora vogliate una crema che abbia l'aroma di vaniglia (in baccello) consiglio l'utilizzo del latte intero UHT oppure il fresco intero dopo 5minuti di ebollizione. Il latte fresco, infatti, contiene degli enzimi che deteriorano la vaniglia contenuta nei baccelli.

---

Di seguito le percentuali dei vari ingredienti:

Latte 53%

Panna 13%

Tuorli 16%

Zucchero 13%

Amidi 5%

Quindi se vogliamo ottenere un 1kg circa di crema dobbiamo impiegare

Latte 530g.

Panna 130g.

Tuorli 160g.

Zucchero 130g.

Amidi 50g. (di cui 30g. di Mais e 20g. di Riso)

PREPARAZIONE

Il procedimento consiste nel portare a bollore il latte, in cui potete inserire in infusione le bucce di agrumi, e versarlo sulla pastella uniforme e senza grumi fatta da tuorli, amidi e zucchero (insieme alla vaniglia in pasta o l'estratto).

Una volta amalgamati tutti gli ingredienti riportare sul fuoco, mescolate con una frusta finché la crema si addensa e quindi fino a temperatura secondo l'amido impiegato. Qualora non disponiate di un termometro è sempre valida la tecnica antica che consiste nel raggiungere il primo bollore da cui poi contare un minuto.

Quando la crema sarà pronta versatela in una teglia in vetro o ceramica (non di plastica) coperta da carta forno o pellicola a contatto e fatela raffreddare rapidamente in abbattitore oppure, se non doveste averlo, inserite la teglia in una più grande in cui avrete versato acqua fredda e ghiaccio, mescolando in continuazione fino a raffreddamento. Poi copritela e conservate in frigo 2/3 giorni.